Вентиляция и кондиционирование кафе и ресторанов
Современные кафе и рестораны, заботящиеся о своих клиентах, должны демонстрировать не только безупречную работу кухни и высокий уровень обслуживания, но и обеспечивать комфортные условия в заведении. Одна из основных составляющих комфорта — поддержание оптимального микроклимата. При выборе конкретного технического решения для климатизации кафе или ресторана следует учитывать архитектурные особенности помещений, дизайн интерьера, стоимость климатической системы, геометрические параметры помещения для посетителей (обеденного зала) и множество других факторов.
Нормативная документация
Основным нормативным документом, которым пользуются при проектировании кафе и ресторанов, является Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания».
Согласно данному документу ограждающие конструкции помещений, полы и вентиляционные короба должны быть защищены от проникновения грызунов. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:
- для посетителей;
- производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
- местных отсосов от посудомоечных машин;
- уборных и душевых с раздевалками;
- камер пищевых отходов;
- охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.
Данные по нормативному воздухообмену в помещениях представлены в таблице.
Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.
Таблица. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов
| Помещения | Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года | Кратность воздухообмена в 1ч. | |
|---|---|---|---|
| приток | вытяжка | ||
| Зал раздаточный | 16 | По расчету (но не более 80м3 на человека | |
| Магазин кулинарии | 16 | 2 | — |
| Помещения для хранения музыкальных инструментов | 16 | 1 | 1 |
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 | По расчету дежурного отопления | |
| Цехи: подготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей | 16 | 3 | 4 |
| Помещение заведующего производством | 18 | 2 | — |
| Помещение подготовки яиц | 16 | 3 | 5 |
| Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая | 16 | 1 | 2 |
| Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | 16 | 1 | 1 |
| Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) | 20 | 4 | 6 |
| Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика | 18 | 1 | 1 |
| Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | 12 | — | 1 |
| Кладовая овощей, солений, тары | 5 | — | 2 |
| Приемочная | 16 | 3 | — |
| Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов | По расчету | ||
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | 3 | 4 | |
| Ремонтные мастерские | 16 | 2 | 3 |
| Помещение общественных организаций | 16 | 1 | 1 |
| Охлаждаемые камеры для хранения: | |||
| мясо | ±0 | — | — |
| рыба | — 2 | — | — |
| молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов | 2 | 7 | — |
| полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности, гастрономии | ±0 | ||
| овощей, фруктов, ягод, напитков | 4 | 4 | 4 |
| кондитерских изделий | 4 | — | — |
| вин и напитков | 6 | — | — |
| мороженого и замороженных фруктов | — 15 | — | — |
| пищевых отходов | 2 | 10 | 10 |
| Курительная комната | 16 | 10 | |
| Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | |
Предупреждение ошибок проектирования
Только учитывая эти особенности в кафе или ресторане, можно построить качественную и действительно работающую систему вентиляции и кондиционирования – такую, которая избавит зал от духоты или повышенной температуры, а также от неприятных запахов, включая запахи, связанные с курением.
Особенности систем вентиляции кафе
Построение систем вентиляции в кафе имеет ряд особенностей:
- необходимость учитывать дизайн и архитектурные особенности помещений
- высокая плотность рассадки посетителей и наличие курящей аудитории
- наличие производственных помещений со специфическим оборудованием (кухня, шашлычная, помещение для хранения оборудования и др.)
-
Определение воздухообмена согласно кратности воздухообмена в помещении.
Количество вентиляционного воздуха определяется для каждого помещения отдельно с учетом наличия вредных примесей (веществ) или задается по результатам ранее проведенных исследований. Если характер и количество вредных примесей (веществ) не поддаются учету, воздухообмен определяют по кратности:
-
L = Vпом * Kр (м3/ч),
где Vпом – объем помещения, м3;
Кр – минимальная кратность воздухообмена, 1/ч., см. таблицу кратности воздухообмена.Как определить объем помещения?
Необходимо рассчитать общий объем помещения в кубических метрах.
Для этого используется простая формула:Длина х ширина х высота = объем помещения м3
A x B x H = V (м3)
Например: помещение длиной 7 м, шириной 4 м и высотой 2,8 м. Для определения объема воздуха, необходимого для вентиляции этого помещения, рассчитываем объем комнаты: 7 х 4 х 2,8 = 78,4 м3. Затем, используя приведенные ниже таблицы рекомендуемой кратности воздухообмена, определяем требуемую производительность вентилятора.
Определение воздухообмена в соответствии с количеством людей в помещении:L = L1 * NL (м3/ч),
где L1 – норма воздуха на одного человека, м3/ч*чел;
NL – количество людей в помещении
20-25 м3/ч на одного человека при минимальной физической активности
45 м3/ч на одного человека при легкой физической работе
60 м3/ч на одного человека при тяжелой физической работе
Определение воздухообмена при выделении влаги:L= D / (dv-dn) * ρ (м3/ч)
где D – количество выделяемой влаги, г/ч;
dv – влагосодержание удаляемого воздуха, г воды/кг воздуха;
dn – влагосодержание приточного воздуха, г воды/кг воздуха;
ρ – плотность воздуха, кг/м3 (при 20°С = 1,205 кг/м3);
Определение воздухообмена для удаления излишков тепла:L= Q / ρ * Cp*(tv-tn) (м3/ч)
где Q – выделение в помещение тепла, кВт;
tv – температура удаляемого воздуха, °С;
tn – температура приточного воздуха, °С;
ρ – плотность воздуха, кг/м3 (при 20°С = 1,205 кг/м3);
Cp – теплоемкость воздуха, кДж/(кг·К) (при 20°С; Cp=1,005 кДж/(кг·К))
Таблица кратностей воздухообмена:Бытовые помещения Кратность воздухообмена Жилая комната (в квартире или общежитии) 3 м3/ч на 1м2 жилых помещений Кухня квартиры или общежития 6-8 Ванная комната 7-9 Душевая 7-9 Туалет 8-10 Прачечная (бытовая) 7 Гардеробная комната 1,5 Кладовая 1 Гараж 4-8 Погреб 4-6 Промышленные помещения и помещения большого объема Кратность воздухообмена Театр, кинозал, конференц-зал 20-40 м3 на чел. Офисное помещение 5-7 Банк 2-4 Ресторан 8-10 Бар, кафе, пивной зал, бильярдная 9-11 Кухонное помещение в кафе, ресторане 10-15 Универсальный магазин 1,5-3 Аптека (торговый зал) 3 Гараж и авторемонтная мастерская 6-8 Туалет (общественный) 10-12 (или 100 м3 на 1 унитаз) Танцевальный зал, дискотека 8-10 Комната для курения 10 Серверная 5-10 Спортивный зал Не менее 80 м3 на 1 занимающегося и не менее 20 м3 на 1 зрителя Парикмахерская (до 5 рабочих мест) 2 Парикмахерская (более 5 рабочих мест) 3 Склад 1-2 Прачечная 10-13 Бассейн 10-20 Промышленный красильный цех 25-40 Механическая мастерская 3-5 Школьный класс 3-8
Определение воздухообмена в зависимости от предельно допустимой концентрации веществ:L= GCO2 / УПДК-УП(м3/ч)
где GСО2 – количество выделяющегося СО2, л/ч,
УПДК – предельно-допустимая концентрация СО2 в удаляемом воздухе, л/м3,
УП – содержание газа в приточном воздухе, л/м3.Нормы допустимых концентраций Со2 в воздухе, л/м3 В местах постоянного пребывания людей (жилые комнаты) 1,0 В больницах и детских учреждениях 0,7 В местах временного пребывания людей (учреждения) 1,25 В местах кратковременного пребывания людей (учреждения) 2,0 В наружном
воздухе:Населенные пункты (село) 0,33 Малые города 0,4 Крупные города 0,5 Таблица 2. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов
Помещения Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года Кратность воздухообмена в 1 ч. приток вытяжка Зал раздаточный 16 По расчету (но не более 80 м3 на человека) Вестибюль, аванзал 16 2 - Магазин кулинарии 16 3 2 Помещения для хранения музыкальных инструментов 16 1 1 Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий 5 По расчету дежурного отопления Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей 16 3 4 Помещение заведующего производством 18 2 - Помещение подготовки яиц 16 3 5 Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая 16 1 2 Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная 16 1 1 Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) 20 4 6 Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика 18 1 1 Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива 12 - 1 Кладовая овощей, солений, тары 5 - 2 Приемочная 16 3 - Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов По расчету Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов 3 4 Ремонтные мастерские 16 2 г Помещение общественных организаций 16 I I Охлаждаемые камеры для хранения: Мяса ±0 - - Рыбы -2 - - молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов 2 7 - полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии ±0 овощей, фруктов, ягод, напитков 4 4 4 кондитерских изделий 4 - - вин и напитков 6 - - мороженого и замороженных фруктов -15 - - пищевых отходов 2 10 10 Курительная комната 16 10 Разгрузочные помещения 1 По расчету -
Контакты
Заказать расчет
Адрес:г. Нижний Новгород, ул. Звездинка 9 к 1Время работы:с 9-00 до 20-00Телефон:8(831) 291-09-52; + 7 904-397-09-51Факс:(831)437-95-41Skype:Email:
Поделиться с друзьями: