/>
+7 (904) 397-09-51; 291-09-52
г. Нижний Новгород, ул. Звездинка, д. 9, к. 1
Режим работы: c 9:00 до 20:00

Вентиляция и кондиционирование кафе и ресторанов

 

Вентиляция и кондиционирование кафе и ресторанов 

Современные кафе и рестораны, заботящиеся о своих клиентах, должны демонстрировать не только безупречную работу кухни и высокий уровень обслуживания, но и обеспечивать комфортные условия в заведении. Одна из основных составляющих комфорта — поддержание оптимального микроклимата. При выборе конкретного технического решения для климатизации кафе или ресторана следует учитывать архитектурные особенности помещений, дизайн интерьера, стоимость климатической системы, геометрические параметры помещения для посетителей (обеденного зала) и множество других факторов.

Нормативная документация

Основным нормативным документом, которым пользуются при проектировании кафе и ресторанов, является Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Согласно данному документу ограждающие конструкции помещений, полы и вентиляционные короба должны быть защищены от проникновения грызунов. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

  • для посетителей;
  • производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
  • местных отсосов от посудомоечных машин;
  • уборных и душевых с раздевалками;
  • камер пищевых отходов;
  • охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

Данные по нормативному воздухо­обмену в помещениях представлены в таблице.

Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.

Таблица. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

ПомещенияРасчетная температура воздуха, °С, для холодного периода годаКратность воздухообмена в 1ч.
притоквытяжка
Зал раздаточный 16 По расчету (но не более 80м3 на человека
Магазин кулинарии 16 2
Помещения для хранения музыкальных инструментов 16 1 1
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий 5 По расчету дежурного отопления
Цехи: подготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей 16 3 4
Помещение заведующего производством 18 2
Помещение подготовки яиц 16 3 5
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая 16 1 2
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная 16 1 1
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) 20 4 6
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика 18 1 1
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива 12 1
Кладовая овощей, солений, тары 5 2
Приемочная 16 3
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов По расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов   3 4
Ремонтные мастерские 16 2 3
Помещение общественных организаций 16 1 1
Охлаждаемые камеры для хранения:      
мясо ±0
рыба — 2
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов 2 7
полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности, гастрономии ±0    
овощей, фруктов, ягод, напитков 4 4 4
кондитерских изделий 4
вин и напитков 6
мороженого и замороженных фруктов — 15
пищевых отходов 2 10 10
Курительная комната 16   10
Разгрузочные помещения 10 По расчету

Предупреждение ошибок проектирования

Только учитывая эти особенности в кафе или ресторане, можно построить качественную и действительно работающую систему вентиляции и кондиционирования – такую, которая избавит зал от духоты или повышенной температуры, а также от неприятных запахов, включая запахи, связанные с курением.

Особенности систем вентиляции кафе

Построение систем вентиляции в кафе имеет ряд особенностей:

  • необходимость учитывать дизайн и архитектурные особенности помещений
  • высокая плотность рассадки посетителей и наличие курящей аудитории
  • наличие производственных помещений со специфическим оборудованием (кухня, шашлычная, помещение для хранения оборудования и др.)
  • Определение воздухообмена согласно кратности воздухообмена в помещении.

    Количество вентиляционного воздуха определяется для каждого помещения отдельно с учетом наличия вредных примесей (веществ) или задается по результатам ранее проведенных исследований. Если характер и количество вредных примесей (веществ) не поддаются учету, воздухообмен определяют по кратности:

  • L = Vпом * Kр (м3/ч),

    где Vпом – объем помещения, м3;
    Кр – минимальная кратность воздухообмена, 1/ч., см. таблицу кратности воздухообмена.

    Как определить объем помещения?

    Необходимо рассчитать общий объем помещения в кубических метрах.
    Для этого используется простая формула:

    Длина х ширина х высота = объем помещения м3
    A x B x H = V (м3)


    Например: помещение длиной 7 м, шириной 4 м и высотой 2,8 м. Для определения объема воздуха, необходимого для вентиляции этого помещения, рассчитываем объем комнаты: 7 х 4 х 2,8 = 78,4 м3. Затем, используя приведенные ниже таблицы рекомендуемой кратности воздухообмена, определяем требуемую производительность вентилятора.







    Определение воздухообмена в соответствии с количеством людей в помещении:

    L = L1 * NL (м3/ч),

    где L1 – норма воздуха на одного человека, м3/ч*чел;
    NL – количество людей в помещении


    20-25 м3/ч на одного человека при минимальной физической активности
    45 м3/ч на одного человека при легкой физической работе
    60 м3/ч на одного человека при тяжелой физической работе



    Определение воздухообмена при выделении влаги:

    L= D / (dv-dn) * ρ (м3/ч)

    где D – количество выделяемой влаги, г/ч;
    dv – влагосодержание удаляемого воздуха, г воды/кг воздуха;
    dn – влагосодержание приточного воздуха, г воды/кг воздуха;
    ρ – плотность воздуха, кг/м3 (при 20°С = 1,205 кг/м3);


    Определение воздухообмена для удаления излишков тепла:

    L= Q / ρ * Cp*(tv-tn) (м3/ч)

    где Q – выделение в помещение тепла, кВт;
    tv – температура удаляемого воздуха, °С;
    tn – температура приточного воздуха, °С;
    ρ – плотность воздуха, кг/м(при 20°С = 1,205 кг/м3);
    Cp – теплоемкость воздуха, кДж/(кг·К) (при 20°С; Cp=1,005 кДж/(кг·К))


    Таблица кратностей воздухообмена:

    Бытовые помещения Кратность воздухообмена
    Жилая комната (в квартире или общежитии)   3 м3/ч на 1м2 жилых помещений
    Кухня квартиры или общежития 6-8
    Ванная комната 7-9
    Душевая 7-9
    Туалет 8-10
    Прачечная (бытовая) 7
    Гардеробная комната 1,5
    Кладовая 1
    Гараж 4-8
    Погреб 4-6

     

    Промышленные помещения и помещения большого объема Кратность воздухообмена
    Театр, кинозал, конференц-зал   20-40 м3 на чел.
    Офисное помещение 5-7
    Банк 2-4
    Ресторан 8-10
    Бар, кафе, пивной зал, бильярдная 9-11
    Кухонное помещение в кафе, ресторане 10-15
    Универсальный магазин 1,5-3
    Аптека (торговый зал) 3
    Гараж и авторемонтная мастерская 6-8
    Туалет (общественный) 10-12 (или 100 м3 на 1 унитаз)
    Танцевальный зал, дискотека 8-10
    Комната для курения 10
    Серверная 5-10
    Спортивный зал Не менее 80 м3 на 1 занимающегося и не менее 20 м3 на 1 зрителя
    Парикмахерская (до 5 рабочих мест) 2
    Парикмахерская (более 5 рабочих мест) 3
    Склад 1-2
    Прачечная 10-13
    Бассейн 10-20
    Промышленный красильный цех 25-40
    Механическая мастерская 3-5
    Школьный класс 3-8



    Определение воздухообмена в зависимости от предельно допустимой концентрации веществ:

    L= GCO2 / УПДКП3/ч)

    где GСО2 – количество выделяющегося СО2, л/ч,
    УПДК – предельно-допустимая концентрация СО2 в удаляемом воздухе, л/м3,
    УП – содержание газа в приточном воздухе, л/м3.

    Нормы допустимых концентраций Со2 в воздухе, л/м3
    В местах постоянного пребывания людей (жилые комнаты)   1,0
    В больницах и детских учреждениях 0,7
    В местах временного пребывания людей (учреждения) 1,25
    В местах кратковременного пребывания людей (учреждения) 2,0
    В наружном
    воздухе:
      Населенные пункты (село) 0,33
    Малые города 0,4
    Крупные города 0,5

    Таблица 2. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

    ПомещенияРасчетная температура воздуха, °С, для холодного периода годаКратность воздухообмена в 1 ч.
    притоквытяжка
    Зал раздаточный 16 По расчету (но не более 80 м3 на человека)
    Вестибюль, аванзал 16 2 -
    Магазин кулинарии 16 3 2
    Помещения для хранения музыкальных инструментов 16 1 1
    Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий 5 По расчету дежурного отопления
    Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей 16 3 4
    Помещение заведующего производством 18 2 -
    Помещение подготовки яиц 16 3 5
    Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая 16 1 2
    Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная 16 1 1
    Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) 20 4 6
    Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика 18 1 1
    Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива 12 - 1
    Кладовая овощей, солений, тары 5 - 2
    Приемочная 16 3 -
    Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов По расчету
    Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов   3 4
    Ремонтные мастерские 16 2 г
    Помещение общественных организаций 16 I I
    Охлаждаемые камеры для хранения:      
    Мяса ±0 - -
    Рыбы -2 - -
    молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов 2 7 -
    полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии ±0    
    овощей, фруктов, ягод, напитков 4 4 4
    кондитерских изделий 4 - -
    вин и напитков 6 - -
    мороженого и замороженных фруктов -15 - -
    пищевых отходов 2 10 10
    Курительная комната 16   10
    Разгрузочные помещения 1 По расчету

     

  • Контакты                                                            

                                                                                    Заказать расчет 

    Адрес:
    г. Нижний Новгород, ул. Звездинка 9 к 1
    Время работы:
    с 9-00 до 20-00
    Телефон:
    8(831) 291-09-52; + 7 904-397-09-51
    Факс:
    (831)437-95-41
    Skype:
    Email: